อะไรที่เป็นตัวนิยามความอร่อย
รสชาติเป็นเรื่องยากจะอธิบาย จริงมั้ยครับ
ในความฝันผมมองเห็นไอเดียต่างๆ
สมองผมล้นไปด้วยไอเดีย
บางครั้งผมก็ตกใจตื่นกลางดึก
แม้ในฝันผมก็ยังฝันเห็นซูชิ
เมื่อเราตัดสินใจว่าจะทำอาชีพอะไร
เราก็ต้องอุทิศตัวให้กับมัน
เราต้องรักงานที่เราทำ
เราต้องไม่บ่นงานที่เราทำ
เราต้องอุทิศชีวิตเพื่อพัฒนาฝีมือ
นั่นล่ะคือเคล็ดลับความสำเร็จ
และเป็นกุญแจสู่การได้รับการยอมรับ
ผมออกหนังสือแนะนำร้านอาหารหลายเล่ม
ผมไปร้านซูชิ ร้านโซบะ ร้านเทมปุระ และร้านอุนางิทุกร้านในโตเกียว
ไม่มีใครกินอาหารพวกนี้มากเท่าผม
ในบรรดาร้านนับร้อยที่ผมไปกิน
จิโรเป็นร้านที่ดีที่สุด
ครั้งแรกที่ผมไปที่ร้าน ผมรู้สึกเกร็ง
จะกี่ปีผ่านไปก็ยังเกร็งอยู่ดี
เวลาทำงานเขามีใบหน้าเคร่งเครียด
สำหรับคนที่อยากจะรีบกินซูชิ
มันอาจจะรู้สึกดีก็จริง
แต่สำหรับคนที่อยากจะดื่มสาเก แล้วนั่งกินไปช้าๆ
การกินซูชิที่นี่ จะให้ความรู้สึกที่ไม่ค่อยสบายนัก
ซูชินั้นเรียบง่ายไปทุกส่วน ไม่มีอะไรที่มากเกินไป
เชฟชื่อดังจากต่างแดน มากินที่ร้านแล้วก็ต่างก็พูดว่า
"ทำไมอาหารที่ดูเรียบง่ายนี้ ถึงได้มีรสชาติที่ลึกซึ้งนัก"
หากจะให้กล่าวถึงซูชิของคุณจิโร ด้วยคำพูดเดียว เราก็ต้องพูดว่า
"ความเรียบง่ายอย่างที่สุด นำไปสู่ความบริสุทธิ์"
- ขอโทษนะครับ - ครับ?
ร้านคุณมีแผ่นพับโฆษณาหรือเปล่าครับ
เราไม่มีแผ่นพับโฆษณาครับ มีแต่นามบัตร
งั้นขอใบนึงได้มั้ยครับ
จะหยิบให้ใบนึงนะครับ
ผมมาจากชิสึโอกะ
เอาไปสองใบนะครับ
- ผมขอจองโต๊ะได้มั้ยครับ - โต๊ะต้องจองนะครับ
ต้องจองล่วงหน้านานเท่าไหร่ครับ
- เดือนนึงครับ - ล่วงหน้าเดือนนึงเหรอครับ
ใช่ครับ
ตอนนี้เป็นเดือนกุมภาพันธ์
เรากำลังรับจองโต๊ะของเดือนมีนา
อย่างนั้นเหรอครับ
จองได้ทั้งมื้อกลางวัน และมื้อค่ำ ใช่มั้ยครับ
ใช่ครับ ราคาเริ่มต้นที่ 30,000 เยน
- 30,000 เยน? - ราคาเริ่มที่ 30,000 เยนครับ
- ครับ - ซูชิกับราคาจะขึ้นอยู่กับ
วัตถุดิบตามท้องตลาดนะครับ
- เข้าใจแล้วครับ - ราคาก็เลยจะเริ่มต้นที่ 30,000 เยน
ก่อนกินซูชิเราจะสั่งสาเก แล้วก็ออเดิร์ฟมากินก่อนได้มั้ยครับ
เราทำแต่ซูชิ ไม่มีออเดิร์ฟอย่างอื่นครับ
- จริงเหรอครับ - ครับ
- คุณไม่ทำกับแกล้มอย่างอื่น? - ไม่มีครับ
- แค่ซูชิอย่างเดียวเหรอครับ - ครับ
- ครับ เข้าใจแล้วครับ - ขอบคุณมากครับ
สำหรับคนที่กินเร็ว อาหารของที่นี่ ใช้เวลากินแค่ 15 นาทีก็หมด
ถ้าพิจารณาถึงระยะเวลาในการกิน ที่นี่คือร้านอาหาร ที่แพงที่สุดในโลก
แต่คนที่มากินต่างก็รู้สึก ว่ามันคุ้มค่า
เราจะไม่พยายามทำตัวให้ ดูวิเศษหรือภูมิสูงกว่าคนอื่น
เทคนิคที่เราใช้ไม่ใช่ความลับพิเศษอะไร
มันก็แค่เป็นการตั้งใจทำ
และก็ทำสิ่งเดิมๆ ซ้ำกันทุกวัน
มีบางคนที่เกิดมาพร้อมพรสวรรค์
บางคนมีประสาทสัมผัสรสชาติ และกลิ่นที่ไว
นั่นล่ะที่เขาเรียกกันว่าพรสวรรค์
ในธุรกิจนี้
ถ้าคุณตั้งใจกับมัน ฝีมือคุณก็จะดี
แต่ถ้าคุณอยากเด่นในระดับโลก
คุณก็ต้องมีพรสวรรค์
ที่เหลือก็อยู่ที่พรแสวง
เขาทำสิ่งซ้ำๆ กันทุกวัน
แม้แต่ขึ้นรถไฟ ยังขึ้นที่ตำแหน่งเดิมเสมอ
เขาเคยพูดว่า เขาไม่ชอบช่วงปีใหม่ที่สุด
เขาบอกว่ามันต้องหยุดนานเกินไป
เขาอยากจะกลับมาทำงานให้เร็วที่สุด
คนทั่วไปคงคิดไม่ได้อย่างนี้หรอก
ใช้ได้มั้ยครับ มันแน่นเกินไปหรือเปล่า
- มันยังแข็งไปหน่อยนะ - เหรอครับ
คงเพราะเป็นปลาที่อายุน้อย
แต่แข็งแบบนี้ก็ไม่เป็นไรหรอกนะ
ถ้าไม่อร่อยเราก็เสิร์ฟมันไม่ได้
ของที่ทำต้องอร่อยขึ้นกว่าครั้งที่แล้ว
ผมถึงมักจะชิมมันก่อนที่จะเสิร์ฟเสมอ
- ยังดองน้ำส้มไม่ได้ที่นะ - ยังมันอยู่นิดนึง
อันนี้ก็รสชาติยังไม่ได้ที่นะ
- ดองน้ำส้มไว้กี่ชั่วโมง - ห้าชั่วโมงครับ
- ดองต่อไปอีก - มันต้องใช้เวลาอีก
ต้องดองในน้ำส้มอีกสักหน่อย
เอามันกลับไปดองในน้ำส้มอีก
- ดองมันอีกที - เอาไปดองในน้ำส้มอีกที
เอาอันนั้นไปดองในน้ำส้มด้วย
- ลองดูเป็นครั้งสุดท้ายนะ - ครับ
ผมเห็นเชฟหลายคน ที่คอยตำหนิผลงานตัวเอง
แต่ผมไม่เคยเห็นเชฟคนไหน ที่จะคอยติผลงานตัวเองมากเท่าเขา
เขาเป็นคนมีวินัยมาก
เขามองไปข้างหน้าเสมอ
เขาไม่เคยพอใจกับงานของตัวเองเลย
เขาพยายามหาพัฒนาซูชิให้ดีขึ้น
รวมทั้งพัฒนาฝีมือของตัวเอง
แม้ตอนนี้เขาก็ยังคิดแบบนี้ ทั้งวัน ทุกๆ วัน
เชฟที่ยิ่งใหญ่ มีคุณสมบัติ 5 ประการนี้
อย่างแรก พวกเขาต้องมีความตั้งใจ
และต้องทำทุกอย่าง ให้ดีที่สุดเสมอ
2 พวกเขาต้องอยากพัฒนา ฝีมือตัวเอง ให้ดียิ่งๆ ขึ้นไปในทุกๆ วัน
3 คือความสะอาด
ถ้าในร้านอาหารไม่สะอาด
อาหารก็จะไม่มีทางอร่อยได้
4 คือ ความใจร้อน
พวกเขาเป็นผู้นำ ได้ดีกว่า การเป็นผู้ร่วมงาน
พวกเขาจะต้องเอาแต่ใจตัวเอง และยืนกราน ที่จะทำตามวิธีของตนเอง
และข้อสุดท้าย เชฟที่ยิ่งใหญ่
จะต้องมีความปรารถนาแรงกล้า ในงานที่ทำ
คุณจิโรมีคุณสมบัติตามนี้ทั้งหมด
เขาเป็นเพอร์เฟคชันนิสต์
กับจิโรเมื่อ 40 ปีที่แล้ว
มีอยู่อย่างเดียวคือ เขาเลิกสูบบุหรี่ไปแล้ว
นอกจากนั้นแล้ว ก็ไม่มีอะไรเปลี่ยน
ตอนที่ผมเป็นอิตะมาเอะ ที่ร้านนี้ เขายังไม่ได้มีชื่อเสียง
แต่เขาทำงานหนักมาก
ถ้าไม่ใช่วันหยุดพิเศษ ยังไงเขาก็จะไม่มีทางหยุดงาน
ครั้งเดียวที่เขาไม่อยู่ที่ร้าน
คือเมื่อตอนที่เขาต้องไปงานศพ
แต่เขาก็จะเปิดร้านไว้
ผมก็จะพูดกับลูกค้าว่า คุณจิโรไปงานศพ
วันนี้ผมจะปั้นซูชิแทนเขา
ผมทำงานหนัก จึงไม่มีอะไรต้องเสียใจ
จริงๆ นะ
ถ้าหากจิโรมีเรื่องอะไร ให้ต้องเสียใจ ผมว่าประสาทเขาคงกลับแล้วล่ะ!
ผมเสียใจแทนลูกชายคนโตเขานะ
จิโรควรให้โยชิคาสึ รับช่วงร้านต่อ
คุณว่าอย่างนั้นมั้ย
คุณโยชิคาสึ ก็อายุ 50 แล้ว
ใช่ เขาเด็กกว่าผม 12 ปีเอง
คุณโยชิคาสึ คงจะไม่คิดว่าตัวเอง
จะต้องทำงานกับพ่อ มานานถึงขนาดนี้
ผมคิดว่าพ่อ น่าจะเกษียณไปนานแล้ว
เมื่อสัก 10 ปีก่อน ทุกคนคิดว่าจิโร อาจจะยอมเกษียณตัวเอง
ตอนอายุ 70 พ่อต้องเข้าโรงพยาบาล
แล้วก็มี ตอนที่เราเปิดสาขา ที่รปปงงิฮิลส์
มันเป็น 2 ครั้ง ที่เราเคยคิดว่า พ่ออาจจะยอมเกษียณตัวเอง
หลังจากที่เข้าโรงพยาบาล เราไม่แน่ใจว่า พ่อจะทำงานต่อไปได้
คุณเริ่มฝึกทำซูชิ ตั้งแต่อายุเท่าไหร่
ตอนนั้นผมอายุ 19
คุณชอบงานนี้ตั้งแต่แรกมั้ย
แรกเลยผมเกลียดมัน
2 ปีแรก ผมอยากจะหนีไปให้พ้นๆ
เราจะให้พวกเขานั่งตรงนี้ แล้วก็ตรงนี้
แต่ถ้าจะเอาแบบนั้น คุณทานิงุจิก็ต้องนั่งเก้าอี้เบอร์ 9
"เราจะให้แขกนั่งเก้าอี้เบอร์ 1,2,3"
ไม่น่าจะดีหรอก
แบบนี้มันก็จะไม่เป็นการยุติธรรม กับคนที่เขาจองมา ตั้งแต่ปีที่แล้วน่ะสิ
ให้พวกเขานั่งอยู่ติดๆ กัน เพื่อที่แขกกลุ่มอื่น จะได้นั่งกันได้พอดี
เราจำเป็นต้องตรวจสอบ ทุกรายละเอียด
บางครั้งสิ่งที่ลูกน้องผมไม่สังเกต
ผมก็จะสังเกตเห็น เพราะว่าผมทำงานนี้มานาน
ผมจะให้รายละเอียดกับพวกเขาไป ว่าต้องทำอะไรบ้าง ไม่ควรทำอะไรบ้าง
การทำงานที่นั่นไม่ใช่เรื่องง่าย
ผมทำงานกับเขา จนเขาอายุ 60
ผมไม่ได้จะพูดว่าเขาแปลกนะ
แต่เขาทำงาน โดยไม่มีประณีประนอมทุกวัน
โชคุนิน (ช่างศิลป์) ก็เป็นแบบนี้
วิถีของโชคุนิน คือการทำสิ่งเดิมๆ ซ้ำกันทุกวัน
พวกเขาก็แค่อยากจะทำงาน
พวกเขาไม่ได้อยากเป็นอะไรที่พิเศษ
ผมสามารถบอกได้ จากประสบการณ์ของเขา
ผมดูรู้ว่าอารมณ์เขา กำลังดีหรือไม่ดี
และเมื่อไหร่ที่เราไม่ควรไปกวนใจเขา
เคยเป็นเจ้านายครั้งนึง ก็จะเป็นเจ้านายอยู่เสมอ
ต้องบอกว่า
ขนาดเวลานอน ผมยังไม่กล้าชี้เท้าไปทางเขาเลย
ตัดเนื้อส่วนที่แข็งออกไปนะ
ถ้าเป็นมางุโระตัวเล็ก เราจะเก็บไว้ 3 วัน
ถ้าเป็นตัวใหญ่ เราจะเก็บไว้ก่อน 10 วัน
ถ้าให้เทียบมางุโระ ส่วนที่มีมันเยอะ กับมางุโระ ส่วนที่ไม่ค่อยมีมัน
คนสมัยนี้จะชอบรสชาติที่มันๆ มากกว่า
ก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 เขาจะเอาโอโทโระ ไปปรุงก่อน
รสชาติของโอโทโระนั้น จะเรียบๆ ไม่มีอะไรแปลกใหม่
แต่รสชาติของจูโทโร กับอาคามิ จะละเอียด และลึกซึ้งกว่า
มางุโระแต่ละตัว จะมีรสชาติเฉพาะ ไม่เหมือนกัน
อาคามิหรือจูโทโระ จะมีรสชาติ ที่ได้แก่นของ ความเป็นปลาที่สุด
ไม่ใช่ว่าเราจะซื้อมางุโระ ตัวไหนก็ได้
แผงขายมางุโระก็จะเชี่ยวชาญ เรื่องมางุโระ
แผงขายกุ้งก็จะเชี่ยวชาญ เรื่องกุ้ง
แต่ละแผงก็จะเชียวชาญ กันในแต่ละด้าน
เราเป็นผู้เชี่ยวชาญ ด้านซูชิก็จริง
แต่ในเรื่องของวัตถุดิบ แต่ละอย่าง คนที่ขาย เขาจะรู้มากกว่าเรา
เราได้สร้างความสัมพันธ์ ที่มาจากความเชื่อใจกับพวกเขา
ซูชิมีต้นกำเนิด จากแผงลอยข้างถนน
ที่นิวยอร์ก ก็มีแผงลอยข้างถนน ใช่มั้ยล่ะครับ
ครั้งนึง ซูชิก็เคยเป็น ของที่ขายกันแบบนั้น
ว่ากันว่า แคลิฟอร์เนียโรล
เป็นซูชิที่ถูกคิดค้น เมื่อราวปี 1983-1985
ความนิยมในการกินซูชิ แพร่กระจายไป อย่างรวดเร็วในนิวยอร์ก
จากนั้นก็แพร่เข้าไปสู่ยุโรป
ที่ฝรั่งเศส มิชลินไกด์ฉบับแรก ตีพิมพ์ขึ้น เมื่อปี 1900
คนของทางมิชลิน จะดูในเรื่องคุณภาพก่อน
จากนั้นก็จะดูเรื่องความคิดริเริ่ม
สุดท้ายก็จะดู การรักษามาตรฐานของร้าน
ร้านของจิโร ตรงตามมาตรฐานเหล่านี้
ร้านที่ได้ดาวมิชลิน 3 ดาว หมายถึงว่า
มันเหมาะสมที่เรา จะบินไปประเทศนั้น
เพื่อไปทานอาหาร ที่ร้านนั้น
ตอนที่คุณจิโร ได้ดาวมิชลิน 3 ดาว ทุกคนล้วนประหลาดใจ
ก็ร้านนี้มันมีแค่ 10 ที่นั่งเท่านั้นเอง ห้องน้ำก็อยู่ข้างนอกร้าน
ทั้งโลกนี้ไม่มีร้านมิชลิน 3 ดาวร้านไหน ที่เป็นแบบนี้เลย
แต่คนตรวจสอบ ของทางมิชลินบอกว่า
ไม่ว่าจะกินที่ร้านนี้ สักกี่ครั้ง
มันก็สุดยอดเสมอ พวกเขาบอกว่า 3 ดาว
เป็นจำนวนที่คู่ควร กับร้านนี้
ผมไม่เคยผิดหวัง กับการกินที่ร้านนี้ เลยแม้แต่ครั้งเดียว
ซึ่งนี่มันไม่ได้มาจาก ปาฎิหาริย์อะไร
ผังของร้านสาขา 2 จะต่างออกไป
เพราะผมถนัดขวา แต่ว่าพ่อถนัดซ้าย
การตกแต่งจะกลับข้างกัน
ภาพด้านขวานี่คือร้านสุกิยะบะชิของพ่อ
ส่วนรูปนี้คือร้านที่รปปงงิของผม
2 ร้านนี้จะสมมาตรกัน
ฝีมือของพ่อผม มันยากจะเทียบได้
พ่อทำซูชิมา ก่อนผมจะเกิดเสียอีก
ผมเอาชนะพ่อไม่ได้หรอก
เพื่อให้ลูกค้าพอใจ ราคาที่ร้านผม ก็จะถูกกว่าร้านของพ่อ
มีลูกค้าบางคนพูดว่า
เวลาไปกินที่ร้านของพ่อที่กินซ่า ต่อหน้าพ่อ พวกเขาจะรู้สึกเกร็ง
พวกเขาพูดว่า ร้านผมเสิร์ฟซูชิเหมือนกัน แต่ในบรรยากาศที่ ผ่อนคลายมากกว่า
พวกเขาถึงชอบมาที่ร้านนี้
ตอนที่ผมเปิดร้านนี้ พ่อพูดว่า
"ต่อไปนี้ถือว่าแกไม่มีบ้านให้กลับไปแล้ว"
พ่อบอกว่าถ้าผมตายก็ให้ฝังที่รปปงงิ
ผมไม่สามารถจะล้มเหลวได้
ถ้าจะเปิดร้านอาหาร เราก็ต้องเข้มแข็ง
ผมบอกเขาให้ออกไปเปิดร้านอาหาร
เพราะผมรู้ว่าเขาต้องทำได้
ถ้าเขาไม่พร้อม ผมก็ไม่ให้เขาไปหรอก
แต่ผมรู้สึกว่าเขาพร้อมแล้ว
ผมก็เลยให้เขาไปโดยให้กำลังใจกับเขา
แต่ผมก็บอกเขาว่า เขาจะถอยหลังกลับไม่ได้นะ
เขาจะต้องหาเส้นทางของตัวเขาเอง
เวลาที่ผมพูดอะไรแบบนี้ออกไป
ผู้คนมักจะไม่เห็นด้วย
แต่ตอนที่ผมออกจากบ้านตอน9ขวบ ที่บ้านผมก็พูดกับผมแบบนั้น
ตอนที่ผมอยู่ป.1 ที่บ้านพูดกับผมว่า
"ต่อไปนี้ถือว่าแกไม่มีบ้านให้กลับไปแล้ว"
"เพราะฉะนั้นแกต้องตั้งใจให้มาก"
ผมรู้ว่านับจากนั้น ผมต้องยืนบนลำแข้งตัวเอง
ผมไม่อยากไปนอนตามวัด หรือตามสะพาน
ผมเลยต้องทำงานเพื่อเอาชีวิตรอด
ความตั้งใจนี้ไม่เคยทิ้งผมไป
ผมทำงานแม้ว่าจะโดนเจ้านายเตะหรือตบ
ทุกวันนี้พ่อแม่มักบอกกับลูกๆ ว่า "ถ้าล้มเหลวก็กลับบ้านมาได้"
เมื่อพ่อแม่พูดอะไรโง่ๆ อย่างนั้นออกไป
ลูกก็จะกลายเป็นคนไม่เอาถ่าน
ผมไม่ค่อยรู้เรื่องพ่อแม่ผมมากนัก
ผมไม่ค่อยรู้เรื่องพ่อผมเท่าไหร่
นี่คือรูปผม
มันเป็นปีโชวะที่ 2 หรือ 3 นี่แหละ
ที่บ้านจ้างช่างภาพมาถ่ายรูปนี้
ในตอนนั้นพ่อผมหาเงินได้มาก
เขาได้เงินมากจากการพาคนขึ้นเรือ
แต่แล้วธุรกิจของเขาก็เจ๊ง แล้วชีวิตเขาก็พัง
วันๆ เขาเอาแต่ดื่มเหล้า
ต่อมาเขาไปทำงาน ในโรงงานของกองทัพที่โยโกฮาม่า
หลังจากนั้นผมได้ยินว่าเขาตาย
แต่ผมไม่ได้ไปงานศพเขา
ผมอยู่กับเขาจนผมอายุ 7 ขวบ
แล้วผมก็ไม่ได้ยินเรื่อง เกี่ยวกับเขาอีกเลย
ผมต้องใช้ชีวิตตามลำพัง นับจากนั้น
พ่อเริ่มต้นจากการ เป็นพ่อครัวฝึกหัด ที่เงินเดือนน้อยมาก
แม่เคยเล่าให้ฟังว่า ตอนที่แม่แต่งงานกับพ่อ
เงินในบัญชี มีอยู่แค่ 10 เยน
เราจนกันถึงขนาดนั้น
ผมจำได้ ตอนที่โค้กกระป๋อง เพิ่งออกมาขายในญี่ปุ่นเป็นครั้งแรก
เด็กคนอื่นๆ ต่างก็ดื่มโค้ก
แต่ว่าเราจน จึงไม่มีปัญญาจะดื่มมัน
สมัยก่อน น้ำกระป๋องส่วนใหญ่
รสชาติมันจะอยู่ที่ก้นกระป๋อง
ผมคิดว่าเรา ต้องเขย่ากระป๋องก่อน
ผมก็เขย่า แล้วพอเปิดฝา โค้กมันก็ฟู่ออกมา
เราต้องเก็บเงินซื้อมันเป็นเดือน น้องผมโกรธมากเลย
ในกระป๋องเหลือโค้กอยู่ไม่ถึงครึ่ง
ผมรู้สึกผิดมาก
ถึงเขาจะบอกว่า เขาลืมเรื่องนี้ไปแล้ว แต่ผมรู้ว่า เขาไม่ลืมหรอก
ตอนนี้ผมก็ยังรู้สึกผิดอยู่
ตอนที่ลูกผมยังเด็ก ทากาชิจะพูดว่า
มีอยู่นานๆ ครั้งที่ผมจะกลับบ้าน มานอนกลางวัน ตอนวันอาทิตย์
"แม่ มีผู้ชายแปลกๆ มานอนอยู่ในบ้านเรา!"
นี่เป็นเรื่องที่เกิดขึ้นจริง
ตอนเช้าผมจะตื่นตี 5 เพื่อไปทำงาน
แล้วก็กลับมาหลัง 4 ทุ่ม ซึ่งลูกๆ ก็หลับหมดแล้ว
ตอนพวกเขายังเด็ก ผมไม่ได้เจอพวกเขาเท่าไหร่นัก
ผมเป็นพ่อที่ไม่ดีเท่าไหร่
ผมเหมือนกับ คนแปลกหน้ามากกว่า
พ่อมักจะเข้มงวดกับตัวเอง
เราเองก็ต้องเข้มงวด กับตัวเองเหมือนกัน
ผมให้พวกเขาเรียน ถึงมัธยมปลาย
พวกเขาอยากจะเข้ามหาวิทยาลัย
แต่ผมพูดจูงใจให้พวกเขา มาช่วยงานที่ร้าน
พวกเขาก็เลยไม่เข้ามหาวิทยาลัย
การจะรักษาร้านอาหารไว้ เป็นเรื่องยาก
การจะออกไปทำร้านเอง มันก็ยาก
ตอนอายุยังน้อย การที่จะรู้สึกว่า เราอยากแข่งขัน มันเป็นเรื่องปกติ
เราต้องแข่งขัน เพื่อพัฒนาตัวเอง
ถ้าเราทั้ง 2 คนยังทำงาน ที่ร้านของพ่อ
ถ้าพ่อเกษียณตัวเองขึ้นมา ก็จะมีแค่คนใดคนหนึ่ง ที่เป็นพ่อครัวใหญ่
ผมไม่คิดว่า ผมด้อยกว่าพี่ชายผม
เพียงเพราะผมเกิดทีหลังเขา
คุณรู้สึกอิจฉาหรือเปล่าคะ ตอนที่ทากาชิออกมาเปิดร้านของตัวเอง
ในญี่ปุ่น ลูกชายคนโต
จะต้องสืบทอดตำแหน่งของพ่อ
สังคมคาดหวังกับผมไว้แบบนั้น
หลังสงคราม เรากลับมาทำงาน
เจ้าของร้านบอกว่า ประวัติศาสตร์ของซูชิ มันยาวนานมาก
จนไม่สามารถจะประดิษฐ์ อะไรใหม่ได้อีก
ฝีมือของพวกเขาอาจจะสุดยอด
แต่ทุกอย่าง มันยังพัฒนาไปได้อีกเสมอ
ผมคิดค้นซูชิ ที่ยังไม่เคยมี ในยุคนั้นขึ้นมา
ผมทำซูชิ ขึ้นมาจากความฝัน
ผมจะตื่นกลางดึก พร้อมกับไอเดียใหม่ๆ
แต่ก่อนคุณทำซูชิกุ้งยังไงครับ
ก็เหมือนคนอื่นๆ เราจะต้มมันในตอนเช้า
แล้วก็เอามันไปแช่ตู้เย็น
พอจะใช้ก็เอาออกมาจากตู้เย็น
สมัยก่อนมันง่ายกว่ามาก
แต่ตอนนี้ เราต้องรอให้ลูกค้ามาก่อน ถึงจะต้มกุ้งได้
งานจะหนักกว่า แต่มันก็คุ้ม
จะยกตัวอย่างอย่างปลาหมึกนะ
ผมรู้สึกว่าการเตรียมปลาหมึกของผม มันก็ดีอยู่แล้ว
แต่หลังจากที่ผมพัฒนาเทคนิคขึ้นไปอีก
จากเดิมที่เคยต้องนวดปลาหมึก ประมาณ 30 นาที
ตอนนี้ต้องใช้เวลานวด 40-50 นาที
มันเป็นงานหนัก สำหรับคนทำซูชิใหม่ๆ
ถ้านวดถี่เกินไป ปลาหมึกก็จะแข็งเหมือนยาง
มันจะไม่มีรสชาติ
เราจึงต้องนวดมัน เพื่อให้สัมผัสของมันนุ่ม
และเพื่อดึงเอากลิ่นปลาหมึกออกมา เราจะใช้มันขณะที่ยังอุ่นๆ
โชคุนินจะต้องหาปลาที่ดีที่สุดมาใช้
และจะต้องใช้เทคนิคต่างๆ ในการทำปลา
เราไม่สนเรื่องเงินหรอก
ผมสนแค่ว่าเราจะทำซูชิ ให้ดีขึ้นได้ยังไง
ผมทำในสิ่งเดิมๆ ซ้ำแล้วซ้ำเล่า ค่อยๆ พัฒนาไปทีละนิด
ผมอยากจะทำให้ได้ มากกว่านี้อยู่เสมอ
ผมจะปีนต่อไปเรื่อยๆ เพื่อให้ถึงยอด
แต่ไม่มีใครรู้ว่ายอดอยู่ที่ไหน
ถึงผมจะอายุขนาดนี้ ทำงานมาหลาย 10 ปี
ผมก็ไม่คิดหรอก ว่าสิ่งที่ผมทำ มันสมบูรณ์แบบแล้ว
ผมรู้สึกมีความสุขตลอดทั้งวัน
ผมชอบทำซูชิ
นั่นคือจิตวิญญาณ ของโชคุนิน
จะเลิกทำเมื่อไหร่น่ะเหรอ?
กับงานที่เราทุ่มเทมาก หนักขนาดนี้ นี่น่ะเหรอ?
ผมไม่เคยเกลียดงานนี้เลย แม้สักครั้ง
ผมรักในงานของผม
และทุ่มเทชีวิตของผมให้กับงานนี้
แม้ว่าผมจะอายุ 85 ปีแล้วก็ตาม
ผมไม่รู้สึกว่า อยากเกษียณตัวเองเลย
ผมรู้สึกอย่างนั้นจริงๆ
ถ้าคุณจิโรเกษียณตัวเอง
หรือเมื่อเวลานั้นมาถึง
ซูชิก็อาจไม่มีวัน แตะระดับนี้ได้อีก
แต่ถ้าคุณโยชิคาสึรักษา ตำนานของพ่อเขาไว้ต่อไป
และทำตามวิถีของจิโร ในการทำซูชิที่ดีที่สุดออกมา
คนทำซูชิคนอื่นๆ ก็อาจทำตามเขา
และร้านซูชิก็จะยังคงเฟื่องฟูอยู่ต่อไป
มันคงไม่ง่ายนัก
สำหรับโยชิคาสึที่จะไปไกลกว่าพ่อของเขา ในการทำร้านเดียวกันได้
ถึงแม้ว่าโยชิคาสึจะทำซูชิได้ ในระดับเดียวกัน
มันก็จะยังถูกมองว่าด้อยกว่า
ถึงแม้โยชิคาสึจะทำซูชิได้ดี สองเท่าของที่คุณจิโรเคยทำ
เขาก็จะถูกมองว่าทำได้เสมอกับพ่อเขา
พ่อของเขามีอิทธิพลถึงขั้นนั้น
บางครั้งถ้าพ่อประสบความสำเร็จมากไป
ลูกชายก็ไม่อาจจะไปพ้นจากเงาพ่อได้
ร้านแรกที่ผมทำงานคือร้านโยชิโนะ ซึ่งเป็นร้านที่มีชื่อเสียง
แต่พอลูกชายเข้ามาสืบทอดกิจการ ลูกค้าก็ไปแล้วไม่กลับมาอีกเลย
มันจะยากทีเดียว
สำหรับร้านผม คงไม่มีใครมาสืบทอดกิจการ เพราะตัวผมเอง ก็มีแต่ลูกสาว
วิญญาณของคุณจิโรจะอยู่ตรงนั้น... คอยเฝ้าดู
ถ้าเขาตายไป มันน่าจะลำบากทีเดียว
ผมอยากให้พ่อผม ทำซูชิได้ตลอดไป
แต่เมื่อถึงจุดหนึ่ง
ผมก็ต้องมาทำแทนที่เขา
ผู้คนบอกผมว่าผมควรรักษา ในสิ่งที่พ่อได้ก่อร่างสร้างขึ้นมา
เราทำอะไรมามากมาย เพื่อรักษาหลักการของร้านเรา
ผมต้องสืบต่อธรรมเนียมของพ่อ
คุณจิโรเลิกไปตลาดปลา ตอนเขาอายุ 70
เขาทรุดลงขณะที่กำลัง ยืนสูบบุหรี่
เขาหัวใจวาย
หลังจากนั้น เขาก็เลิกไปตลาดปลา
เขารู้สึกว่า ถ้าเขายังไปที่นั่นอีก
เขาจะไม่สามารถส่งไม้ต่อ ให้ลูกชายได้
ด้วยเหตุนั้น การที่เขาหัวใจวาย เป็นตัวเร่ง
ให้คุณโยชิคาสึ ได้ไปจ่ายตลาดบ้าง
- เขาคือนัมเบอร์วันตัวจริง - ไม่จริงหรอกครับ
ถึงขั้นได้ออกรายการ NHK โปรเฟชชั่นแนล มีการเอาเทปมารีรันด้วยนะ
ผมได้รับเกียรติ จากคุณจิโรมาก
ปลาที่ผมหา และเลือกมา
อาจจะแตกต่างเมื่อเทียบกับร้านอื่น
ผมรู้สึกดีใจมาก ที่เขาเชื่อใจผม
คุณอาจมองว่าผม ล้มล้างความเชื่อเดิม
ผมจะซื้อปลาตัวแรกที่ได้เลือก ไม่เช่นนั้นก็ไม่ซื้อเลย
ถ้ามีการขายปลามางุโระสิบตัว มีแค่ตัวเดียวที่จะดีที่สุด
ผมจะซื้อตัวนั้น
ความประทับใจแรกเป็นสิ่งสำคัญ
เราต้องทำนายตัวว่าปลานั้นจะเป็นยังไง
โดยอิงกับประสบการณ์ และสัญชาตญาณ
ผมจะเอาเนื้อสักส่วนมาตรวจดู
ด้วยการใช้นิ้วตรวจสอบพื้นผิวของเนื้อ
ผมจะบอกได้ว่ามันอร่อยหรือไม่อร่อย
นี่เป็นขั้นตอนพื้นฐานในการเลือกปลา
ไม่ดี
ไหนคนบอกว่าที่นี่มีมางุโระเยอะ
ไม่เห็นจะจริงนี่ ที่นี่ไม่มีอะไรเลย
- ปลาฮิราเมะนี่เป็นยังไง - ทั้งดีทั้งสดเลยครับ
ดี
ปู่ของเขาเป็นที่รู้จักกันในนาม
เขาเป็นตำนานไปแล้ว
ผมไม่เคยเจอเขาตัวเป็นๆ
แต่ผมได้ยินเสียงร่ำลือมา
- มีปลาหมึกมั้ย - มีครับ
ปลาหมึกยักษ์วันนี้มาจาก...
- ซาจิมะเหรอ? - จากโยโกสึกะครับ
สีมันคล้ำไปหน่อยมั้ย
เรื่องสีผมไม่สนใจหรอก
ผมสนแค่มันต้องอร่อย
รสชาติแค่นั้นที่สำคัญ
ตัวนี้ 2 กิโล
ส่วนตัวนี้ จะเล็กกว่า
เราเลือกคนที่จะซื้อปลาจากเรา
เราต้องการลูกค้าที่ชื่นชอบปลาดีๆ
ผมอาจจะอายุเท่านี้แล้วก็จริง แต่ยังมีสิ่งใหม่ๆ ให้ค้นพบเสมอ
เมื่อใดที่คุณคิดว่าคุณรู้ทุกอย่างแล้ว
สุดท้ายคุณก็จะพบว่าคุณหลอกตัวเอง
แล้วคุณก็จะจิตตก
ต้องจับกุ้งให้แน่น
กดไปที่ตัวมัน
ถ้าเราจับมันเบาๆ มันก็จะพยายามหนี
วันนี้มีกุ้งเข้ามาน้อยมาก
ไม่มีเลย
ทางร้านไม่ได้ขายกุ้งหมดนะ แต่ไม่มีกุ้งเข้ามาเลย
บอกเขาไปว่าเราขายหมดแล้ว
ทั้งตลาดมีกุ้งธรรมชาติอยู่แค่3กิโล
มันมีอยู่แค่นั้นจริงๆ
ทุกคนจะคิดว่าเรามีกุ้งเยอะแยะ
แต่จริงๆ แล้วกุ้งนี้หายากนะ
บางครั้งตอนเช้าที่ผมเห็นกุ้ง
ผมก็จะพูดว่า "อา...กุ้งนี่แหละที่ควรค่ากับคุณจิโร"
ผมค้าขายแบบนั้น
มันไม่ใช่เรื่องของเงินทอง
ทุกวันนี้ สิ่งแรกที่ผู้คนต้องการ คืองานที่มันง่ายๆ
แล้วพวกเขาก็อยากมีเวลาว่างมากๆ
แล้วก็อยากจะได้เงินเยอะๆ
แต่พวกเขาไม่คิดว่า จะต้องพัฒนาฝีมือตัวเองเลยสักนิด
แต่ถ้าเราทำงานที่ร้านของคุณจิโร
เราต้องทุ่มเทให้งานนี้ไปตลอดชีวิต
คนจำนวนมากทนงานหนักๆ ไม่ได้ จนลาออกไป
ที่ร้านเจอกรณีแบบนั้นเยอะมั้ยคะ
ส่วนมากลูกน้องมักจะจู่ๆ ก็ลาออก แล้วก็หายไปเลย
พวกเขาจะไปโดยไม่บอกกล่าว
คนที่อยู่สั้นที่สุดอยู่นานเท่าไหร่คะ
1 วัน
1 วันจริงๆ มาตอนเช้า พอกลางคืนก็ไปแล้ว
ผมชอบอะไรที่มันเร็วๆ
ผมอยากเป็นนักบินเครื่องบินรบ
แต่พวกเขาไม่รับคนที่สายตาไม่ดี
จากนั้นผมก็อยากขับรถแข่ง
แต่ผมก็ไม่ได้มีเงินมากพอ
มันต้องมีสปอนเซอร์ เพราะรถแข่งมีราคาแพงมาก
ตอนผมเป็นเด็ก
ผมมั่นใจว่า โตขึ้นผมจะต้องเป็นนักขับรถ F1
- คุณคลั่งในความเร็วงั้นเหรอคะ - ใช่ครับ ผมคลั่งไคล้ในความเร็ว
รถผมขับได้ถึง300ก.ม./ชม.
โชจัง ต้องรบกวนด้วยนะ
เขาอยากได้ผักนัปปะกับโมโรเฮยะ
นายเป็นยังไงบ้าง
ฉันก็ไม่ค่อยดีเท่าไหร่
อยากจะเลิกงานนี้ซะที
นายไม่อยากทำงานแล้วเหรอ
ไม่อยากหรอก แต่พ่อนายทำงานหนักมาก
ใช่ เขาทำงานหนักมาก เขาทำงานหนักกว่าฉันอีก
เขาเต็มไปด้วยพลัง
ขอบใจนะ หวังว่านายคงจะรู้สึกดีขึ้นได้
ถ้าเราทำงานที่ร้านของคุณจิโร เขาจะสอนให้คุณฟรีๆ
แต่คุณจะต้องทนการฝึกฝนถึงสิบปี
แต่ถ้าคุณอดทนได้ถึงสิบปี
คุณก็จะมีฝีมือ เป็นพ่อครัวซูชิ ชั้นเยี่ยมได้
เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยมีคนหนุ่มๆ มาฝึกงานที่ร้านของจิโรเท่าไหร่
การใช้เวลา 10 ปี ในการเรียนรู้ทักษะ
เป็นเวลาที่ยาวนานเกินไป เมื่อเทียบกับอาชีพอื่นๆ
เธออยากเป็นพ่อครัวซูชิ ตั้งแต่เมื่อไหร่
ตอนผมอายุ17ครับ
ผมอยากได้งานทำ แต่ผมไม่รู้ว่าจะทำงานอะไรดี
ผมอยากทำงานที่เกี่ยวกับอาหาร
งานเกี่ยวกับอาหาร มีอะไรที่มันเท่ห์บ้าง ผมก็คิดว่าซูชินี่ มันเท่ห์ที่สุด
ตอนนั้นผมคิดแบบนั้น
ผมไปที่ร้านซูชิมาหลายแห่ง แต่ซูชิที่นี่ยอดเยี่ยมที่สุด
ผมก็เลยมาสมัครทำงานที่นี่
บรรยากาศที่นี่ก็ต่างจากร้านอื่น
ร้านนี้มีบรรยากาศที่น่าสนใจ
ผมมากินซูชิที่ร้านนี้คนเดียว ตอนผมอายุ 24
ร้านนี้ทำให้ผมรู้สึกเกร็ง
พ่อปั้นซูชิให้เธอหรือเปล่าตอนนั้น
- พี่นั่นแหละครับ เป็นคนปั้นให้ผมกิน - จริงเหรอเนี่ย
ผมเกร็งมาก ตอนกินซูชิที่นี่
ฉันไม่เห็นจะจำได้เลยแฮะ
ตอนนี้ฝันของพวกนายก็เป็นจริงแล้ว
พวกนายอาจจะคิดว่าตัดสินใจผิดก็ได้
เอาล่ะ กลับไปทำงานกันเถอะ
ทุกคนทำงานเพื่อให้คุณจิโรพอใจ
สิ่งที่สำคัญคือว่าจิโรจะให้ผ่านหรือไม่
จิโรเหมือนมาเอสโตรในวงออร์เคสตร้า
เมื่อคุณเข้ามานั่งที่ร้าน
พวกเขาจะให้ผ้าเช็ดมือร้อนๆ ทางร้านจะเตรียมผ้าเช็ดมือเองโดยใช้มือ
คนที่เข้ามาทำงานที่นี่ใหม่ๆ จะต้องเป็นคนบิดผ้าเช็ดมือ
ซึ่งผ้าเช็ดมือก็จะร้อนจนลวกมือ
มันเป็นการฝึกฝนที่เจ็บปวดมาก เป็นการฝึกฝนแบบญี่ปุ่นจริงๆ
ถ้าไม่สามารถบิดผ้าเช็ดมือได้จนชำนาญ ทางร้านก็จะไม่ยอมให้คุณแตะต้องปลา
หลังจากนั้นคุณจะได้เรียน วิธีการแล่และทำปลา
พอหลังจากครบสิบปี เขาถึงจะให้คุณทำทามาโกะยากิ
ผมต้องฝึกทำทามาโกะยากิ อยู่เป็นเวลานานทีเดียว
แรกๆ ก็นึกว่าจะทำได้อย่างแคล่วคล่อง
แต่พอลงมือทำเข้าจริง
ก็ทำเสียซะทุกที
วันนึงผมทำทามาโกะยากิถึง 4 แผ่น
แต่เขาก็บอกว่า ยังใช้ไม่ได้ๆ ๆ
มันเหมือนเป็นไปไม่ได้ที่จะให้เขาพอใจ
หลังจากผ่านไป 3 เดือน หรือครึ่งปีมั้ง
ผมทำไป200แผ่นซึ่งใช้ไม่ได้เลย
ในที่สุดตอนที่ผมทำแล้วมันใช้ได้
จิโรก็พูดว่า "มันต้องออกมาเป็นแบบนี้แหละ"
ผมดีใจมากจนน้ำตาไหลเลย
ต้องใช้เวลานานมากกว่าที่จิโร จะยอมเรียกผมว่าโชคุนิน
ผมอยากจะพูดกับเขาว่า "คุณเรียกผมว่าโชคุนินใช่มั้ย"
ผมดีใจมากๆ จนอยากจะชูกำปั้นขึ้นฟ้า
แต่ผมพยายามไม่แสดงความดีใจออกมา
สิ่งที่พยายามมาหลายปี ออกดอกออกผลซะที
หลังจากที่นาคาซาวะเปิดร้านของตัวเอง
ทาเคชิตะและมาสึดะ
ก็จะได้เลื่อนขึ้นมา ทำตำแหน่งของนาคาซาวะ
งานที่ทาเคชิตะกับมาสึดะเคยทำ
ก็จะถูกแทนที่โดยคนหน้าใหม่ๆ ที่รับเข้ามา
ผมมีหน้าที่ชิม
เธอต้องแล่ปลาให้บางกว่านี้
ที่เหลือใช้ได้แล้ว
แต่ต้องแล่เนื้อปลาให้บางนะ
แล้วก็กดก้อนข้าวแค่เบาๆ
เขาจะให้คำแนะนำผม คุณโยชิคาสึบอกว่า
"ให้ใช้นิ้วมือกดซูชิ เหมือนกับเรากำลังกดลูกเจี๊ยบตัวเล็กๆ"
- ลูกเจี๊ยบเหรอ? - ใช่ครับ ลูกเจี๊ยบ
เป็นสิ่งที่เราไม่อยากจะบีบมันแรงๆ
แต่ก็มีอีกหลายอย่าง ที่เราเรียนรู้จากคำพูดไม่ได้
ผมยังต้องฝึกฝนต่อไป
ใส่วาซาบิเยอะเกินไปนะ
- น้ำตาไหลเลย - ขอโทษด้วยครับ
- นี่เพิ่งจะขูดวาซาบิใช่มั้ย - ครับ
ดีมาก
เขายังต้องการเวลาเพื่อเติบโต
เขายังต้องพัฒนาอีกเยอะ
แต่ผมคิดว่าเขาจะสามารถทำได้
มันขึ้นอยู่กับว่าเขาตั้งใจแค่ไหน
ถ้าเราคิดจะทำอาหารอร่อยๆ เราก็ต้องกินอาหารที่อร่อย
คุณภาพของวัตถุดิบก็สำคัญ
แต่เราต้องพัฒนาประสาทสัมผัสรสชาติในการแยกแยะ ความอร่อยกับความไม่อร่อย ออกจากกันให้ได้
ถ้าลิ้นไม่ดี ก็ทำอาหารอร่อยไม่ได้
ถ้าประสาทสัมผัสในรสชาติของเรา
แย่กว่าของลูกค้า แล้วลูกค้า จะประทับใจเราได้ยังไง
เมื่อผมนึกถึงคนที่มีประสาทสัมผัส ในรสชาติกลิ่นที่เฉียบคมมาก
คนแรกที่ผมนึกถึง คือเชฟผู้ยิ่งใหญ่ ของฝรั่งเศส โจเอล โรบูชง
ผมอยากมีประสาทสัมผัส ที่ฉับไวแบบเขา
ผมมีประสาทรับกลิ่น ที่ดีมากก็จริง
แต่ของเขาดีกว่ามาก
ประสาทสัมผัสของเขา ฉับไวมาก
ถ้าผมได้ลิ้น และจมูกแบบเขา
ผมคงทำอาหารที่ดีกว่านี้ได้อีก
เขารู้ทุกเรื่องที่เกี่ยวกับข้าว
เขาแตกต่างจากพ่อค้าข้าวเจ้าอื่น
เขารู้มากจริงๆ
เราถึงเชื่อใจเขา
แต่บางครั้งผมก็คิดว่าเขารู้มากไป
จนสงสัยว่าเขากุเรื่องมาต้มเรารึเปล่า
โรงแรมที่อยู่ใกล้ร้านทากาชิมาหาผม
ผมบอกว่าข้าวพวกนี้ เตรียมไว้ให้คนของร้านจิโรเท่านั้น
- รู้สึกจะเป็นโรงแรมไฮแอท - แกรนด์ ไฮแอทน่ะเหรอครับ
- พวกเขาจะมาขอข้าวที่ใช้ในร้านนี้? - ผมบอกพวกเขาไปว่า ไม่มีทาง
ต่อให้ผมอยากจะขาย ให้กับเขาก็ตาม
มีแต่คุณจิโรเท่านั้น ที่จะรู้ว่า ต้องหุงมันยังไง
ถ้าคุณจิโรอนุญาตให้ผมขาย ผมก็อาจจะขายได้
แต่ถ้าเขามาขอซื้อผมเฉยๆ แบบนี้ ผมขายให้เขาไม่ได้หรอก
ใครๆ ก็มองว่า ข้าวที่นี่อร่อย ก็เลยอยากได้
แต่ถ้าพวกเขาหุงไม่เป็น เอาไปมันจะมีประโยชน์อะไร
มันต้องใช้ทักษะพิเศษ ในการหุงข้าวนี้
คุณจะซื้อข้าว ที่คุณหุงไม่เป็นไปทำไม
ข้าวนี่มันหุงยากจริงมั้ยครับ
เราใช้ปากหุงข้าวไม่ได้หรอก
ในการหุงข้าวของร้าน เราต้องใช้ความดันในการหุงมาก
ฝาหม้อจะหนักมาก จนต้องใช้ทั้ง 2 มือในการยก
แล้วเราก็จะเอาหม้อ ใส่น้ำหม้อใหญ่ วางทับไว้บนฝาอีกที
ด้วยชนิดของข้าวที่เราใช้
มันต้องใช้ความดันสูงในการหุง
ผมไม่คิดว่าจะมี ร้านอาหารที่ไหน
ที่จะหุงข้าว โดยใช้ความดันมากขนาดนี้
แต่เราต้องทำ
เพื่อให้ได้ข้าวที่ดีที่สุดอยู่เสมอ
และคู่แข่งก็จะไม่มีทางเลียนแบบเราได้
อุณหภูมิที่ใช้ในการหุงข้าวก็สำคัญ
คนส่วนมากคิดว่าซูชิ เป็นอาหารที่เย็น
แต่แท้จริงแล้ว อุณหภูมิของข้าว จะต้องเท่ากับอุณหภูมิของร่างกาย
เราได้คิดค้นเทคนิคที่จะรักษา อุณหภูมิที่ดีที่สุดของซูชิ ในขณะเสิร์ฟ
เรื่องของอุณหภูมิ และความสดของปลา
ก็เป็นเรื่องที่สำคัญมาก
วัตถุดิบแต่ละประเภท จะมีช่วงเวลา ที่อร่อยที่สุดของมัน
เราต้องใช้ประสบการณ์ และการฝึกฝนหลายปี
ในการที่จะเชี่ยวชาญ เรื่องจังหวะเวลาในการเสิร์ฟซูชิ
ซูชิเป็นของที่ต้องกินทันที หลังทำเสร็จ
ถ้าจะให้พูดถึงรสอุมะมิ การที่จะให้รสอุมะมินั้น
แค่หามางุโระดีๆ มาก็ยังไม่พอ
- มันจะมีรสนี้ได้เมื่อ... - เราต้องกิน
พร้อมข้าวซูชิและโชยุ
เมื่อกินรวมกัน ก็จะเกิดรสอุมะมิ
ถ้าจะให้ยกตัวอย่าง อย่างเวลาเราดื่มเบียร์อร่อยๆ
เมื่อดื่มเสร็จ เราก็จะร้อง "อา...!"
นี่ก็เป็นการแสดงออก ถึงอุมะมิอย่างนึง
หรืออย่างเวลาเราแช่น้ำร้อน
เราก็จะร้อง "อา...!" เพราะเรารู้สึกดี
ซูชิเป็นเรื่องของความสมดุล
เราต้องสร้างความกลมกลืน ระหว่างข้าวกับเนื้อปลา
หากเนื้อปลากับข้าวไม่กลมกลืนกัน ซูชิก็จะไม่อร่อย
ลำดับการกินก็เป็นสิ่งสำคัญ ในการรับประทานอาหารแบบไคเซะกิ
จะมีการเรียงการเสิร์ฟของร้อนของเย็น
ของที่มีรสเข้มข้นจะถูกนำมาเสิร์ฟทีหลัง
ตลอดทั้งคอร์ส จะมีความไหลลื่นและขึ้นลง
เมื่อสักสิบปีก่อน คุณจิโรคิดหาทาง
นำแนวคิดนี้มาใช้กับเมนูของเขา
เมื่อเจ็ดปีก่อน เราได้วางแบบแผน
การเสิร์ฟแบบที่ใช้ในคอร์ส ที่ร้านทุกวันนี้
จากปลาทั้งตลาดสึกิจิ
เขาเลือกสรรแต่ปลาที่คุณภาพดีที่สุด
และคิดค้นมาเป็นคอร์สเมนูประจำวัน
ผมโชคดีพอที่ได้เป็นคนแรก ที่ได้ลองชิมคอร์สนี้
ตอนที่ผมกินซูชิตามคอร์ส ผมรู้สึกราวกับกำลังฟังดนตรี
คอร์สซูชิของคุณจิโรนั้น ราวกับคอนแชร์โต
ซูชิจะถูกแบ่งเป็น 3 มูฟเมนต์ด้วยกัน
ของที่คลาสสิค แบบมางุโระหรือโคฮาดะ
จะปรากฎอยู่ในมูฟเมนต์แรก
ซูชิในมูฟเมนต์ที่ 2
จะทำจากปลาสดๆ ที่จับได้ในวันนั้น
จะมีการเสิร์ฟวัตถุดิบ ที่หาได้เฉพาะฤดูกาล
ปลาบางชนิดจะใช้ดิบๆ แต่บางชนิดก็จะปรุงให้สุก
มูฟเมนต์ที่ 2 เหมือนเป็นการอิมโพรไวซ์
เหมือนส่วนคาเดนซา ในคอนแชร์โต
ในมูฟเมนต์ที่ 3 ก็จะมีอานาโกะ โนริมากิคัมเปียว
และทามาโกะยากิ เป็นการปิดท้าย แบบญี่ปุ่นจริงๆ
การเสิร์ฟซูชิจะต้องมีจังหวะหนักเบา
เหมือนกับดนตรี
ในทุกๆ คำที่คุณกินเข้าไป คุณกำลังกินปรัชญาของคุณจิโร
เขาจับจ้องดูเราอย่างใกล้ชิด ยิ่งกว่าเรามองดูเขาซะอีก
ผมทำซูชิในขนาดที่ต่างกันออกไป
โดยพิจารณาว่าลูกค้าเป็นชายหรือหญิง
ถ้าหากผมปั้นขนาดเท่าๆ กันให้ทุกคน
มันอาจรบกวนจังหวะของการกินได้
สำหรับผู้หญิง ผมจะปั้น ให้ขนาดเล็กลงหน่อย
ทุกคนจะได้ ในเวลาเดียวกัน
สุดยอดจริงๆ เลยนะคะ
ถ้าเกิดผู้ชายกับผู้หญิง นั่งกระจัดกระจายกัน
คุณจะทำงานยากขึ้นมั้ยครับ
อย่างแรกที่เราต้องทำ คือการจำว่า ใครนั่งตรงไหน
ผู้ชาย ผู้หญิง ผู้หญิง ผู้ชาย..
ถ้าคุณจิโรสังเกตว่า ลูกค้าถนัดซ้าย
เขาก็จะเสิร์ฟซูชิ ชิ้นต่อไปทางซ้าย
แปลว่าคุณปรับการทำ ตามลูกค้า
ผมถนัดซ้ายเลยเข้าใจดี
ว่าคนที่ถนัดซ้าย รู้สึกยังไง
คุณนี่ช่างคำนึงถึงคนกินจริงๆ นะคะ
พักหลังๆ นี้คุณจิโร ต้องทำซูชิมากกว่าที่เคยในอดีต
สมัยก่อน ลูกค้าจะดื่มสาเกก่อน
แล้วก็กินกับแกล้ม
จากนั้น ถึงจะกินซูชิ 4-5 ชิ้นปิดท้าย
แล้วก็อิ่มท้อง
แต่เดี๋ยวนี้ ผมต้องทำซูชิ ตั้งแต่ต้นจนจบ
ผมต้องปั้นซูชิ 20 ชิ้นต่อคน
คุณจิโร เป็นเชฟที่แก่ที่สุด
ที่ได้รับ 3 ดาว จากมิชลิน
ชื่อของเขา อยู่ในกินเนสบุ๊ค
ไม่มีคนอายุ 80 คนไหน ที่ทำงาน ทั้งวันทั้งคืน เหมือนคุณจิโรอีกแล้ว
ตอนที่คุณจิโร ได้รับรางวัลเมอิโค จากรัฐบาลญี่ปุ่น
ตอนกลางวัน เขาร่วมพิธีรับรางวัล
ตอนเย็น เขาก็กลับมาทำงานต่อ
เขาบอกว่า เขาเบื่อที่ต้องนั่งเฉยๆ
เมื่อเราได้มางุโระดีๆ มา ผมก็จะรู้สึกดี
ทุกครั้งที่ผมกำลังทำซูชิ
ผมจะรู้สึกเหมือนได้รับชัยชนะ
ซูชิทำให้ผม รู้สึกแบบนั้น
ต้องขอบคุณ สำหรับอาหารมื้อนี้มากนะคะ
รักษาสุขภาพด้วยนะคะ
- ขอบคุณมากครับ - ซูชิอร่อยมากจริงๆ
ขอบคุณมากนะครับ
ผมอยากทำงานกับปลาที่ดีที่สุด ไปจนถึงวินาทีสุดท้าย
โยชิคาสึกับผม จะประชุมกันตอนกลางคืน
ผมจะบอกเขาไปว่าพรุ่งนี้อยากได้อะไร
บางครั้งเขาก็บอกผมว่า
ในท้องตลาดไม่มีปลาดีๆ อยู่เลย
แต่แล้วเขาก็กลับมาพร้อมกับ ปลาที่มากพอ สำหรับทำในหนึ่งวัน
ผมเพิ่งเริ่มสังเกตว่า ของทะเลดีๆ กำลังค่อยๆ ขาดแคลนไป
นับตั้งแต่การที่หอยอากะไง เริ่มขาดไปจากท้องตลาด
จากนั้นหอยฮามางุริดีๆ ก็เริ่มหายไป
แต่ก่อนเราหาอานาโกะดีๆ ได้ง่าย
แต่ตอนนี้กลับไม่มีเลย
ถ้าคุณเปิดกิจการร้านซูชิ
คุณก็ต้องหาปลาอื่นมาใช้แทน
แต่จะมีปลาอะไร มาแทนมางุโระได้? ผมว่าไม่น่ามีนะ
ตอนที่ผมยังหนุ่ม
ปลาคุณภาพดีๆ ไม่เคยขาดแคลนเลย
ในอดีต ทุกครั้งที่ผมไปตลาด
ผมจะเห็นมางุโระตัวใหญ่ที่เพิ่งแล่
แล้วผมก็จะบอกให้เขาเอาชิ้นที่ผมชอบมา
ปลาอื่นๆ ก็แบบนั้นเหมือนกัน
ตอนนี้เราหาปลาอย่างนั้นไม่ได้อีกแล้ว
ตอนที่เรายังเป็นเด็กๆ อยู่
ซูชิเป็นของกินชั้นสูง จนกินกันทั่วไปไม่ได้
มาตอนนี้เรามีทั้ง ร้านซูชิหมุน
และมีซูชิกล่องขาย ในร้านสะดวกซื้อ
ซูชิมีขาย อยู่ในทุกๆ ที่
ทำให้ปลาเกิดการขาดแคลน
ปัญหาคือ การจับปลามากเกินไป
มางุโระที่จับได้ จำนวนลดลงทุกปี
มันใช้เวลา 10 ปี กว่ามางุโระจะหนักขึ้น 10 กิโล
การใช้แหหรือลากอวน ที่ก้นทะเล
ทำให้แม้แต่ปลาที่อายุยังน้อย ก็ถูกจับ
เขาน่าจะมีการออกกฎ ให้จับได้แต่ปลาใหญ่
การจับปลาที่ยังไม่โตเต็มที่
ทำให้จำนวนปลาทั้งหมดลดลง
นอกจากผลกำไรแล้ว คนทำธุรกิจ
ก็ควรคำนึงถึง ทรัพยากรธรรมชาติด้วย
ไม่มีปลา
เราก็ทำธุรกิจนี้ไม่ได้ก็จริง
แต่ก็ไม่ใช่ว่าเรา จะต้องจับปลาให้หมด
จนถึงขั้น มันเกือบจะสูญพันธ์
เราต้องตระหนัก
ถึงปัญหานี้ เพื่อคนรุ่นหลัง
ยินดีต้อนรับ!
ไม่ได้เจอกันตั้งนาน เป็นยังไงบ้าง
- เป็นไงบ้าง - ฉันสบายดี
- เรายังไม่ตาย - พูดอะไรของเธอ!
นี่ลูกชายคนโตของฉัน
หน้าตาเขาเหมือนเธอเลย
ขอบคุณที่อุตส่าห์มารวมตัวกัน
ตอนสมัยเรียนชั้นป.1 จิโรกับอีตานี่
เป็นตัวป่วนประจำชั้นเรียนเลย
ฉันไม่ใช่เด็กเกเรนะ
เขาต่างหาก
หมอนี่ตัวแสบอันดับหนึ่งเลย
ฉันน่ะอันดับ 2
ตอนนั้นที่พวกเธอ ได้เรียนชั้นประถมต่อ
ฉันต้องเอาเบนโต ไปส่งให้ทหารเกณฑ์
ยัยนี่ก็พาเพื่อนๆ มาที่หน้าต่าง
แล้วก็มองลงมาที่ฉัน
แล้วก็ตะโกนว่า "ตานี่แหละที่มันแกล้งฉัน"
ฉันก็บอกกลับไปว่า "ฉันไม่ได้แกล้งเธอ ซะหน่อย ฉันแกล้งทุกคนต่างหากเล่า!"
ถ้าเราเข้าไปพวกเขาคงจะโกรธ
มาวัดพุทธเราไม่ควรตบมือเวลาไหว้
ก็แน่ล่ะ พ่อก็รู้ใช่มั้ย
เขาจะตบมือเฉพาะเวลาไหว้ที่วัดชินโต
เดี๋ยวก็มีเรื่องหรอก
ไม่เป็นไร ผมไม่ทำอะไรแย่ๆ หรอก
ทุกคนหายไปไหนกันหมด
ฉันไม่ได้มาที่นี่นานแล้ว
- ดอกไม้แห้งไปหมดแล้ว - จริงด้วย
เอาน้ำรดป้ายสุสาน
เราน่าจะเอาดอกไม้มาด้วยนะ
ไว้ครั้งหน้าแล้วกัน
ฉันไม่รู้ว่าจะมาที่นี่ทำไม
ในเมื่อพ่อแม่ฉันไม่เคยดูแลฉันเลย
ต่อหน้าบุพการีพ่อไม่ควรพูดแบบนี้นะ
มันบาปเปล่าๆ
ใยแมงมุมเยอะจริงๆ
ตอนทีผมยังเรียนอยู่ในโรงเรียน
ผมเป็นเด็กเกเร
ต่อมาทางโรงเรียนเชิญผม ให้ไปพูดให้เด็กนักเรียนฟัง
ผมไม่รู้ว่าควรจะบอกเด็กไปว่า เด็กๆ ควรจะตั้งใจเรียนหนังสือ
หรือว่าควรจะทำตัวเป็นขบถดี
ก็หนักใจเหมือนกัน ว่าจะแนะนำเด็กยังไง
การเรียนหนักไม่ได้รับประกันว่า
เราจะเป็นคนที่ ประสบความสำเร็จในชีวิต
ต่อให้เราจะเป็นเด็กเกเร
มันก็ยังมีคนอย่างผม ที่เปลี่ยนตัวเองได้
ผมคิดว่าถ้าสอนเด็กแบบนั้น มันก็น่าจะดีอยู่หรอก
แต่ถ้าหากผมพูดออกไปว่าเด็กเกเร ก็สามารถประสบความสำเร็จได้เหมือนผม
เด็กๆ ที่ฟังก็อาจจะหันมาทำตัวเหลวไหล
ซึ่งถ้าแบบนั้นมันก็ยุ่งเลย
แต่เด็กที่พ่อแม่สั่งให้ตั้งใจเรียน ก็เลยเอาแต่เรียน
ใช่ว่าโตขึ้นจะประสบความสำเร็จ
วันนี้มีลูกค้าที่มาที่ร้านเรา
เพราะว่าเขาเห็นเราออกทีวี
ปกติคนที่ออกทีวีจะเป็นผม และผมก็จะเป็นคนปั้นซูชิ
นั่นคือสิ่งที่ลูกค้าคาดหวัง
พวกเขาจะคิดว่านาคาซาวะ เป็นแค่คนยกปลามาจากครัวเฉยๆ
ลูกค้าคิดว่าโยชิคาสึ จะแล่ปลาอย่างเดียว
พวกเขาคิดว่าลูกมือในครัว ทำงานสบายๆ
เจ้าของร้าน เป็นคนที่ทำงานหนักที่สุด
แต่ที่จริงแล้ว 95 % ของซูชินั้น
เสร็จมาก่อนที่ปลา จะมาถึงมือผม
คนที่ทำงานน้อยที่สุด
กลับยืนอยู่ในจุดที่แสงไฟสาดส่อง
ผมฝากฝังการเตรียมทั้งหมด ให้คนพวกนี้
ตำแหน่งที่ผมอยู่ ถือว่าโชคดีที่สุดแล้ว
ลูกค้ายังคิดว่าเขาเป็นคนเตรียมเองหมด
พวกเขาคิดอย่างนั้น
ลูกค้ายังคิดว่า เขาทำเองทุกอย่าง
แต่ลองมาคิดดูอีกทีนะ
พวกเขาก็ทำตามสิ่งที่ผมสอน
ซูชิเป็นสิ่งที่ ถูกเข้าใจผิดได้ง่าย จริงมั้ยครับ
คนปั้นซูชิ จะเหมือนกับนักแสดง
คนมักเข้าใจผิดแบบนั้น
เมื่อเทียบกับพ่อครัวเทมปุระหรือโซบะ
พ่อครัวซูชิเวลาทำงานมันดูเท่ห์กว่า
- ก็อาจจะจริง - เหมือนกับกำลังทำงานบนเวที
ก็อาจจะจริง
แต่งานผมคืองานที่ง่ายที่สุด
ถ้าผมไม่ทำงาน ร่างกายผมจะไร้ค่า
ถ้าร่างกายผมไม่ทำงานเมื่อไหร่ ผมก็คงต้องหยุด
หรือถ้าออกมาทำงานแล้วมันดูทุเรศ ผมก็จะยอมเลิกทำ
มันไม่ได้ขึ้นอยู่กับผมหรอก
ถ้าลูกค้าเห็นผมแล้วคิดว่าผมแก่เกินไป
ถ้าคนคิดกันแบบนั้นผมก็ไม่มีทางเลือก
ถ้าผมเลิกทำงานตอนอายุ85
ผมก็อาจจะเบื่อจนทนไม่ไหว
เมียอาจจะไล่ผมออกจากบ้านก็ได้
เขาอาจจะไล่ผมเพราะทำตัวน่ารำคาญ
ผมทำงานนี้ต่อเนื่องมาได้นานถึง 75 ปี
ถ้าจะให้ทำอะไรให้ช้าลงก็คงจะยาก
ผมคงมาถึงช่วงท้ายของการวิ่งแข่งแล้ว
ผู้ตรวจสอบของทางมิชลินกล่าวว่า
"ซูชิของคุณจิโรจะกินกี่ครั้งก็สุดยอด"
"สามดาวมิชลินเท่านั้น ที่คู่ควรกับร้านของเขา"
จนมาในภายหลังผมถึงมารู้ว่า
ในปีแรกที่มิชลินมาตรวจร้านของคุณจิโร
คุณจิโรไม่ได้ปั้นซูชิให้ทางมิชลินกินเลย
คนที่ปั้นคือโยชิคาสึ
ผมอยากให้ลูกทั้งสองคนของผมก้าวต่อไป
พวกเขาจะต้องเปิดร้านของตัวเอง
ผมยอมรับว่าผมฝึกลูกชายผม
เข้มงวดมากกว่าลูกมือคนอื่นๆ
แต่ผมก็ทำเพื่ออนาคตของพวกเขา
ไม่ใช่เพราะว่าผมอยากจะใจร้ายหรอกนะ
มันเป็นสิ่งที่ผมคิดตั้งแต่แรกแล้ว
ถึงผมจะจากไปในตอนนี้
ผมก็รู้ว่าพวกเขาจะสานต่อได้
โยชิคาสึจะต้องสานต่อร้านนี้ไปตลอดชีวิต
นั่นล่ะคือสิ่งที่สำคัญ
เขาจะต้องทำในสิ่งที่ซ้ำๆ ซากๆ นี้
ไปตลอดชั่วชีวิตของเขา
จงมองไปข้างหน้าและมองข้างบน
อยู่เสมอ...
จงพยายามพัฒนาตัวเองให้ดีขึ้น
อยู่เสมอ...
อย่าหยุดยั้งที่จะพัฒนาฝีมือของตัวเอง
พ่อสอนผมไว้แบบนั้น